Da Amici di…per gustare un’ottima pizza ad Albano Laziale (parte seconda!)

Vi ricordate della pizzeria Amici di…? Ne avevo parlato in uno dei miei primi articoli, quando l’avevamo appena conosciuta. In breve tempo è divenuta uno dei nostri locali di zona preferiti e abbiamo avuto modo di assaggiare i vari tipi di pizza, anche quelli più particolari. Devo dire inoltre di poter confermare l’opinione positiva per l’atmosfera che vi si respira, grazie al personale, gentile e socievole, e all’arredamento, curato, allegro e colorato.

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Così, ho deciso di scriverne ancora, e ho fatto quattro chiacchiere con il signor Dario, uno dei proprietari.

Ho così scoperto che l’attività è nata per la passione di un gruppo di persone, che durante il giorno fanno poi tutte un altro lavoro e che la sera vengono qui, pur non abitando in zona: se non è passione questa! “Abbiamo iniziato quest’avventura perché volevamo una pizzeria che facesse una pizza buona, almeno, ovviamente, secondo il nostro criterio; soprattutto che rispettasse la cultura gastronomica del nostro Paese e prevedesse l’utilizzo esclusivamente di prodotti italiani“. Mi racconta Dario, che si occupa dell’attività con impegno e dedizione insieme alla sua compagna, cui si uniscono poi cognati, nipoti e tanti amici che danno una mano.

Ma parliamo della protagonista del locale, la pizza!
“La filosofia è questa: tutti ingredienti di terra laziale, e il più vicino possibile. Poi ci sono cose tipo la burrata pugliese che non sarebbe ovviamente uguale se riprodotta qui, ma in generale siamo molto attenti al territorio, per esempio il pomodoro, la mozzarella sono laziali”.

Per l’impasto, la metà del grano delle farine viene comprata e l’altra metà la producono da sé. “Stiamo cercando di arrivare alla filiera controllata. Noi produciamo vicino Foggia; è il grano duro caratteristico del posto, il khorasan, quello che tutti conoscono ormai come Kamut ma che noi in Italia produciamo da molto prima”.

Per quanto riguarda l’unione delle varie farine, è nato dal mix di farine utilizzato per la pinsa, modificato per portarlo a quello che, secondo la loro idea, poteva essere un ulteriore miglioramento. “Ora siamo arrivati ad utilizzare, rispetto alla pinsa, due solo farine: il khorasan, che come detto produciamo noi, e che è un grano primitivo che noi utilizziamo integralmente, e una farina di tipo 0. Non utilizziamo più nemmeno il doppio 0. Questo perché noi vogliamo arrivare ad avere un impasto di glutini di grani primitivi, che i nostri organismi sono abituati a mangiare, perché le intolleranze sono nate soprattutto negli ultimi 50 anni con l’estrema raffinazione e selezione dei grani. E per stendere la pizza usiamo come base la semola grezza di grano khorasan”.

Dopo le pizze classiche, come detto sopra pian piano mi sono lanciata alla scoperta di quelle più originali, come la tropea e la mielata. I particolari abbinamenti, tutti ben bilanciati, sono frutto di sperimentazione e di assaggi da parte di queste stesse persone che vi lavorano.
Inoltre, nel tempo è divenuta simpatica consuetudine l’assaggio di nuove pizze anche da parte dei clienti per averne un giudizio, come dire, “a caldo”.
Una consuetudine che a noi, devo dire, non dispiace affatto!

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