Pere & Rosmarino: vento di novità a Grottaferrata

Pere e Rosmarino, locale aperto a Grottaferrata da meno di un anno.

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Francesco, musicista di chitarra, pianoforte e tromba jazz, lascia il lavoro in banca per dedicarsi ai suoi strumenti, e invece poi si ritrova per vicende personali ad impegnarsi nell’altra sua passione, quella della cucina.

Arriva a Grottaferrata la scorsa estate, quando tramite il suo trombettista conosce i proprietari precedenti del locale che decide di “ereditare”. Si innamora a prima vista degli spazi di quest’ultimo e della possibilità di uscire dal caos della Capitale per godere dell’atmosfera dei Castelli Romani. E così la birreria – pizzeria HideOut Bistrot diviene Pere e Rosmarino – Hostaria Moderna. “Hostaria Moderna per il suo spirito raccolto e familiare, la scelta di un menù agile e la rivisitazione prudente di piatti tradizionali. Pochi vini, qualche eccellenza e la massima cura per l’ospitalità“.

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Una persona, Francesco, che preferisce la modestia dei cuochi di una volta, quelli precedenti all’era degli chef in TV; che ama presentare l’ingrediente o la ricetta particolare senza supponenza, anzi “sperando che incontri il gusto del cliente”.

Le materie prime le cerca anzitutto tra i banchi dei mercati, prediligendo quelli dove si può anche mangiare, senza disdegnare supermercati e grande distribuzione se sa che lì può trovare proprio l’ingrediente giusto che caratterizza la sua ricetta.

Ma perché provare Pere e Rosmarino?

Provatelo per non farvi scappare gli esperimenti, tanti, che caratterizzano il menu: sapori diversi, meno dozzinali. Una scommessa che, ponendo alla base un numero minore di coperti da servire, punta sulla qualità e sulla maggiore attenzione al cliente e alla cucina. Un menu che comprende sapori che amano un po’ tutti, “senza rinunciare a quelli che piacciono a me, che ho già provato, che cucino da sempre e che ho affinato”. Ricette rubate qui e là e rivisitate con fantasia ed estro, tra tentativi, errori, verifiche, assaggi.

Come la bavarese di bufala e fichi caramellati, la cacio e pepe al malto d’orzo con tonnarelli alla birra, il kebab di manzo alla romana, il filetto di manzo al rosmarino con tagliata di pere e provola affumicata, il fritto di crescentine emiliane, il vegan Kung Fu Panda e, naturalmente, lo strudel pere e rosmarino.

E ora qualche foto per tentarvi ulteriormente:

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Cartoccio di patata con crema inglese alla carbonara: immaginatela mentre si scioglie in bocca…
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Cacio e pepe con malto d’orzo: la prossima volta devo provarlo!
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Filetto di manzo al rosmarino: una delizia, il sapore che più mi è rimasto in mente…

“Il menu che c’è sempre è questo, perché io torno in quel dato ristorante perché ho trovato quella cosa che mi piace”.

Ma poi ci sono anche i ricordi di famiglia; nel weekend trovi ad esempio il ragù romagnolo con le fettuccine che Francesco fa a mano, un ragù quasi dolce, con tanta salvia: “è il sapore che io ricordo, è un’altra cosa, è un gioco. E’ come il cattivone di Ratatouille cui cade la penna mentre assaggia una pietanza perché improvvisamente ricorda i sapori di bambino”. Così come “nel tempo ci sarà l’aggiunta di tante idee stagionali o l’improvvisazione di una volta e basta o di un giorno alla settimana, che non deve diventare il menu di sempre, come i ravioloni con la crema inglese alla carbonara” . E non manca tra i piatti una strizzata d’occhio al vegano e alla cucina thailandese.

Provate Pere e Rosmarino perché Francesco è un vulcano di idee in fermento: ci accenna che vorrebbe riaprire il piano sottostante, per ora inutilizzato, per l’aperitivo o il dopo cena; coinvolgere altre figure per riproporre il settore della birra, accantonato per il momento perché non di sua competenza; allestire una piccola cantina di vini; e poi dare spazio alla musica, con una piccola rassegna jazz o con la possibilità per tutti di suonare alcuni strumenti lasciati a disposizione del pubblico.

E infine, scegliete Pere e Rosmarino per il nome! Già, il nome del locale, che è stata la prima cosa che ci ha colpito e ci ha attratto, e la ricetta che vi si nasconde dietro. Una ricetta rubata al nonno di un amico: pere fritte nell’olio di rosmarino. “Io ho cominciato a metterle un po’ ovunque, ci faccio la gricia, la carne”, e poi il fantastico strudel “per il quale ogni volta spostiamo l’asticella: una volta con il miele di castagno, una volta con un cognac alle pere regalatomi da un’amica, un’altra con il passito”.

Perchè le pere con il rosmarino sono proprio buone!”.

Io posso confermarlo. E allora, voi che aspettate a verificare?

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