Semplicemente Totarello tra i Castelli Romani

Una ventata di profumi toscani coniugata con l’aria dei Castelli Romani, la tradizione rivisitata con originalità: questo è Semplicemente Totarello, ristorante nella zona di Cecchina, frazione di Albano Laziale.

Totarello (il piccolo Toto, da papà Antonio) è Fabrizio Vecchioni, con un’esperienza per la ristorazione che dura da quasi vent’anni, da quando nel ’99 decise di aprire una fraschetta ad Ariccia, trasformando in un lavoro il suo amore per il buon cibo e per la cucina di qualità.

Un amore, questo, che dura invece da tutta la vita. Figlio di contadini, Fabrizio mi racconta ad esempio come le verdure che serve nel suo ristorante siano quelle coltivate nel suo orto, ad Ariccia, zona da cui proviene. “Una terra fertile”, quella dell’antica Aricia “che dà ingredienti di eccellenza”.  Perché alla base dei suoi piatti ci sono “materie prime importanti, anche le più semplici“.

E la Toscana? Fabrizio impara a conoscerla con numerosi viaggi, si innamora dei suoi prodotti enogastronomici perché lo emozionano.

E così nasce “Semplicemente Totarello”, che, come detto, coniuga ingredienti toscani e locali, e personalizza le ricette tradizionali con un pizzico di sfiziosa modernità che le alleggerisce un po’.

Tra i deliziosi esempi che abbiamo potuto assaggiare, con grande piacere del nostro palato, vi sono state le bruschettecon ragù di chianina e ricotta salata senese e con lardo ed erbette aromatiche. In entrambe l’accompagnamento al pane si scioglieva in bocca; mi ha colpito in particolare quella con il ragù, morbido ma non troppo unto e “asciugato” magnificamente dalla ricotta salata.

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Insalatina di cereali del Mulino Val d’Orcia con pomodori secchi e soia:

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Un uovo con guanciale. Non un uovo qualsiasi, l’uovo della famosa azienda di Paolo Parisi, le cui galline sono allevate con frumento e latte di capra. Ammetto umilmente di non essere in grado di descriverne il gusto, per cui se volete provare ad immaginarlo leggete qui.

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Non potevano ovviamente mancare nel menu i salumi di cinta senese e i pecorini di Pienza, con la particolare aggiunta del brie:

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Per primi abbiamo assaggiato i pici con ragù di cinta senese e gli gnocchetti con cavolo nero e guanciale, anche questo di cinta senese:

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questi gnocchetti sono il piatto di cui ricordo maggiormente il sapore. La dolcezza del pecorino amalgamata con l’amarognolo del cavolo, e quella punta di salato non eccessivo dato dal guanciale. Per non parlare del brodino formato, immagino, con l’acqua di cottura della pasta e quella del cavolo, che ammorbidiva gli gnocchetti e aveva ripreso tutti questi profumi.
Le paste sono tutte tirate a mano, con farine macinate a pietra, provenienti anche queste dal Mulino Val d’Orcia.

Anche i dolci sono magnifici, particolari anche nella presentazione, fine nella sua essenzialità:

un millefoglie all’arancia

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e un semifreddo al torroncino

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Non vi resta che vedere quanto ne è rimasto:

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Questo è Semplicemente Totarello: la semplicità è nel nome, ma per il resto qui si creano piccole grandi gioie culinarie.

Per i secondi, tra i quali regna la chianina, vi aspetto alla prossima puntata, dopo che saremo tornati per assaggiarli!

 

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