La storia del baccalà e dello stoccafisso (mentre arriva BaccalàFoodExperience)

Dal 15 febbraio al 15 marzo Somma Vesuviana sarà meta ambìta dagli amanti del baccalà e dello stoccafisso.

Sta infatti per iniziare BaccalàFoodExperience: nove ristoranti della zona prepareranno menu a base delle due tipologie di merluzzo. Menu tradizionali, rivisitati, stuzzicanti.

Con l’occasione ho deciso di dedicare questo post alla storia dei nostri due protagonisti: il baccalà e lo stoccafisso, appunto.

Prima fermata del nostro viaggio: Norvegia.

Qui fin dall’antichità i vichinghi avevano imparato a nutrirsi di merluzzo, di cui le acque delle vicine Isole Lofoten erano ricche, dopo averlo lasciato essiccare all’aria fredda di quelle terre. Si trattava di quello che noi oggi conosciamo come stoccafisso. Ideale per essere conservato, era l’alimento perfetto per un popolo di naviganti. Inoltre con questo metodo perdeva il peso dell’acqua, ma rimaneva sostanzioso mantenendo le sue proprietà nutritive!

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foto di Vincenzo Fileccia

E il baccalà?

Il baccalà è comunque merluzzo, ma conservato in questo caso per salagione. Pare sia stato inventato dalle popolazioni basche intorno al XV secolo quando, durante la caccia alle balene, scoprirono nella zona dell’Atlantico settentrionale l’area dei Grand Banks, ossia dei Grandi Banchi, enormi riserve di merluzzo. Per farlo mantenere, veniva come detto messo sotto sale.

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foto di Kate Hopkins

C’è un altro capitolo, e un altro popolo, da aggiungere al nostro viaggio: quello dei Padri Pellegrini i quali, nel XVII secolo, in fuga dall’Inghilterra, giunsero nell’area di Cape Cod, negli attuali Stati Uniti. Anche in quest’area, il cui nome significa “Capo Merluzzo”, le acque erano cospicue di questo pesce. I coloni ne iniziarono così il commercio, che arrivò fino al Portogallo.

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foto di Michela Simoncini

Il bacalhau è ancora oggi uno dei principali piatti del menu portoghese. In viaggio di nozze io e mio marito siamo stati a Lisbona e Porto, e lo abbiamo mangiato in tutte le varietà. Confesso che io non ne sono un’appassionata, ma…”posto che vai, pietanza tipica che assaggi”!. Ecco allora che davanti ai nostri occhi, e sui nostri palati, hanno sfilato baccalà fritto, arrostito, con ceci, bollito con patate e carote, oppure con patate, cipolla e uova sode. Ma le varianti sono molte di più, e ogni casalinga portoghese si sbizzarrisce al riguardo.

E poi arriviamo al nostro Paese, e al baccalà alla vicentina.

Bisogna prima di tutto chiarire che nella zona di Vicenza con baccalà si fa riferimento in realtà allo stoccafisso.
Come arrivò da noi questo pesce? E’ presto detto: si racconta che nel XV secolo il commerciante veneziano Pietro Querini, durante uno dei suoi viaggi, naufragò con l’equipaggio in un’isola del Nord Europa, probabilmente proprio nell’arcipelago delle Lofoten. Qui furono aiutati e ospitati per qualche tempo dai pescatori norvegesi, e così il gruppo di italiani imparò ad apprezzare il sapore dello stoccafisso, tanto che al ritorno in patria ne avrebbero portato un po’ con loro contribuendo a diffonderne la conoscenza.

Lo sapete che è stata fondata persino la Confraternita del Bacalà alla Vicentina? “Un sodalizio che non sia soltanto dedito a riunioni conviviali, ma proteso a difendere la buona cucina locale”, come si può leggere sul sito dell’istituzione. Su quest’ultimo si può trovare anche la ricetta del famoso piatto, che prevede il condimento dello stoccafisso con sarde, latte, grana e prezzemolo.
Un’altra curiosità che la Confraternita ci svela: i vicentini chiamano baccalà lo stoccafisso non per ignoranza ma per facilità di pronuncia nel loro dialetto.

Nel resto d’Italia, infine, per baccalà si intende proprio il baccalà e per stoccafisso lo stoccafisso. Come il baccalà alla livornese, con pomodoro e olive nere, e quello alla romana, con pomodoro, uvetta e pinoli, per citarne due tra le ricette più famose. Mentre il vessillo dello stoccafisso è issato su città come Ancona, sede dell’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana, con patate, acciughe,  pomodori, rosmarino e vino bianco, e Messina, anche qui molto ricco, con pomodoro, zucchine, capperi, olive, pomodori secchi e peperoncino.

E voi, siete amanti dell’uno o dell’altro? In ogni caso, io uno sguardo ai menu del BaccalàFoodExperience l’ho dato per curiosità, e, pur come detto non amandoli, l’acquolina in bocca m’è venuta…

A buoni intenditori poche parole!

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