Alle origini della Porchetta

Oggigiorno è tra le maggiori specialità che si possono gustare nella classica gita ai Castelli Romani, o durante una serata in fraschetta: è la Porchetta di Ariccia, che nel giugno 2011 ha ottenuto il riconoscimento IGP.

In concomitanza con lo svolgersi della storica Sagra dedicatale, curiosiamo un po’ tra la storia e la produzione di questa eccellenza gastronomica della cucina romanesca.

Innanzitutto, come dettato dal disciplinare, l’area di produzione è solo quella di Ariccia, e la materia prima deve derivare da suini di sesso femminile appartenenti a specifiche razze (Landrace, Large White, Pietrain e relativi ibridi). La crosta “nella parte superiore deve avere consistenza croccante, colore marrone; nella parte inferiore, ossia nella zona sottopancia, può presentare consistenza morbida”. Il gusto “deve essere di carne suina aromatizzata al rosmarino, aglio e pepe nero”.

Certo, così la descrizione sembra un po’ fredda e distaccata, ma chiudete gli occhi e lasciate andare l’immaginazione: pane di Lariano tagliato spesso, e porchetta con la crosta croccante e saporita che contrasta con la morbidezza della carne interna, e quell’inconfondibile gusto sapido e speziato…non avete già l’acquolina in bocca?

Comunque, tornando a noi, la storia della porchetta di Ariccia ci riporta molto indietro, addirittura all’età pre romana.

Le prime popolazioni che si insediarono nell’odierna zona dei Castelli furono quelle dei Latini. Tra le città che fondarono possiamo citare Alba Longa, che oggi non esiste più, e altre i cui nomi antichi invece ci richiamano alla mente senza problemi le città moderne, quali ad esempio Aricia e Lanuvium. Si sa che tra i loro riti vi era quello di offrire carne suina alle divinità nel tempio di Giove Laziale, sul Monte Cavo, situato nei pressi del Lago di Castel Gandolfo, e che forse proprio da Ariccia provenivano i sacerdoti che preparavano queste carni.

Facendo un salto nel tempo, la popolarità di questo prodotto, e l’affinamento delle fasi della sua preparazione, ebbe un forte impulso dalla presenza estiva, in questa zona della provincia capitolina, della nobiltà romana, prima dell’epoca antica e poi di quella rinascimentale.

La storia della porchetta va un po’ di pari passo con quella della fraschetta, anche questa iniziata secoli fa. In origine la fraschetta non era come la intendiamo oggi, bensì una semplice e spartana cantina dove i viticoltori producevano e vendevano il vino nuovo; non c’era la cucina, e chi oltre a bere voleva mangiare qualcosa doveva portarselo da casa o comprarlo in qualche chiosco, e cosa meglio di pane e porchetta?

Di generazione in generazione, le famiglie produttrici si sono tramandate la ricetta di quella che è divenuta nel tempo vanto e orgoglio della popolazione ariccina. Tra i nomi più conosciuti c’è indubbiamente quello della famiglia Cioli, la cui azienda fu fondata quasi un secolo fa, anche perché fu proprio Ovidio Cioli, sindaco di allora, a istituire nel 1950 la prima Sagra della Porchetta di Ariccia.

Oggi la Sagra è una delle più famose della regione Lazio e di tutta l’Italia e richiama ogni anno migliaia di visitatori.

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