Sua eccellenza l’Aceto Balsamico

Aceto Balsamico: un nome di fama, che ormai da tempo arricchisce le tavole non solo dei ristoranti ma anche delle abitazioni private.

Quello di cui vi voglio parlare qui è la storia, interessante e seducente, di questo prodotto, uno dei simboli della gastronomia emiliana.

Prima di iniziare, vorrei fare due premesse:

– innanzitutto, vorrei consigliarvi la lettura di questo interessante articolo che spiega, in modo chiaro, la differenza tra l’Aceto Balsamico di Modena IGP, che al giorno d’oggi troviamo in vendita tra gli scaffali dei supermercati, e il vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o di Reggio Emilia: il primo, come si potrà intuire dal prezzo, non ha né il metodo di produzione né il sapore degli altri due, fregiati non a caso della certificazione DOP. Quella che ci interesserà nell’articolo sarà la storia dell’Aceto Balsamico Tradizionale;

– inoltre, vorrei anticipare che per parlare del nostro protagonista dovrò fare anzitutto qualche accenno al suo antenato, l’aceto nell’accezione più generica, bevanda, condimento o sostanza di cui si ha testimonianza già tra gli antichi egiziani, cinesi ed ebrei.

L’ACETO: UN DONO ECCEZIONALE

L’aceto era infatti conosciuto, già da tempi molto antichi, sia in cucina che in medicina.

Sappiamo, ad esempio, che gli ebrei mescolavano aceto con erbe aromatiche, o succo di frutta, o acqua e olio, per ottenere una fresca bevanda. L’utilizzo in ambito enogastronomico, spesso unito ad altre sostanze più dolci per attenuarne l’asprezza, continuò anche tra greci e romani: tra i soldati era d’uso bere l’aceto mescolato con acqua o con mosto cotto, mentre sulla tavola sia di poveri che ricchi si poteva trovare come condimento il cosiddetto acetabulum, essendo il sapore agro dolce molto amato all’epoca. In ambito medico, poi, l’aceto era considerato una sostanza dalle virtù curative e dalle proprietà antisettiche, un farmaco per la guarigione dalle epidemie, a volte addirittura un liquido vitale.

Probabilmente si può attribuire proprio a questa concezione dell’aceto come di un liquido dalle doti straordinarie, quasi un balsamo, il nome stesso di quello che poi sarà il balsamico.

Una concezione che proseguì senza interruzione anche nel Medioevo, come possiamo intuire dall’episodio raccontato nel poemetto latino “Vita Mathildis”, scritto dal monaco benedettino Donizone tra l’XI e il XII secolo.

Donizone narra che il re Enrico III di Franconia, poi imperatore, venne in Italia nel 1046. Trovandosi nelle vicinanze delle proprietà del Marchese Bonifacio di Toscana, signore di Canossa, mandò a dire a quest’ultimo di voler assaggiare quell’aceto che si produceva nel suo castello e di cui tanto aveva udito. Stiamo quindi parlando di una bevanda talmente eccezionale da essere dono degno per le personalità più importanti dell’epoca e regalo gradito persino al futuro imperatore!

Pur non facendo esplicito riferimento al balsamico, quest’ultima fonte è ritenuta, da una parte degli studiosi, la prima testimonianza scritta della produzione del balsamico, o sicuramente di quella di un particolare aceto, nella zona dell’Emilia.

ALLE ORIGINI DELL’ACETO BALSAMICO

In realtà, le origini dell’aceto balsamico vero e proprio sono ancora sconosciute.

A questo proposito, Benedetto Benedetti, cofondatore e quindi Gran Maestro della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale, ha parlato di tre città, Reggio Emilia, Ferrara e Modena, che con le loro tradizioni storiche si contendono il legame con questa specialità gastronomica.

Reggio Emilia rivendica la paternità del balsamico basandola sul suddetto episodio di Enrico III di Franconia.

Ferrara e Modena, invece, sono accomunate dal loro rapporto con la dinastia degli Estensi.

Un’eventuale origine locale del balsamico a Ferrara, prima sede di corte degli Estensi,  si rifà al testo del famoso cuoco Cristoforo Messisbugo “Banchetti, composizione di vivande e apparecchio generale” del XVI secolo. Messisbugo, che ebbe l’onore di organizzare i pranzi e le cene per le sfarzose feste della corte ferrarese, ci racconta come, tra i vari componenti immancabili della tavola, ci dovessero essere quattro aceti: bianco, nero, forte e agresto. Ma, a detta del Benedetti, né nel manualetto né in altre fonti vi sarebbero prove più attendibili della produzione a Ferrara di quello che oggi è conosciuto come aceto balsamico tradizionale.

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Nel 1598 la capitale del ducato fu trasferita a Modena. La tradizione di quest’ultima sarebbe quella più avvalorata dalle fonti, secondo il Benedetti, in base alla registrazione dell’utilizzo di acetaie in loco a partire almeno dal XVI secolo. Ciò ci rivelerebbe che, quando la nobile famiglia si stabilì in città, il balsamico doveva avere una produzione già radicata sul territorio; d’altra parte “per ottenere già ai primi del 1600 il ducale favore, questo aceto doveva possedere tutte le sue qualità peculiari -colore, densità, profumo, sapore- al massimo grado; in una parola, doveva essere maturo”.

LA CELEBRITÀ DEL BALSAMICO

Grazie alle acetaie di proprietà degli Estensi, l’aceto balsamico raggiunse una maggiore raffinatezza nella produzione e una maggiore fama, soprattutto a partire dal XVIII secolo, continuando ancora ad essere ritenuto un regalo prezioso e gradito. Sappiamo ad esempio che il duca Rinaldo I d’Este ne fece dono allo storico Lodovico Antonio Muratori, così come fece il duca Francesco con il conte Michele Woronzow, Gran Cancelliere di Moscovia; e ancora Gioacchino Rossini inviò una lettera di ringraziamento ad Angelo Catelani per avergliene mandata una boccetta.

Ed è del 1747 la prima citazione dell’aggettivo “balsamico”, nel registro delle cantine di corte.

La storia del balsamico e della famiglia d’Este corse parallela fino all’Unità d’Italia, con eccezione dell’interruzione durante l’invasione napoleonica. Purtroppo nel 1862 fu ordinato da Cavour l’invio delle botti delle acetaie ducali al Castello di Moncalieri, dove andarono dimenticate e disperse.

Comunque, la rinomanza di questo pregiato prodotto era ormai giunta agli orecchi di tutta la popolazione, e senza distinzione di classe sociale si iniziò a tentare la produzione casalinga. Inoltre, mentre botti, barili e boccette venivano portate alle esposizioni di Vignola, Parigi, Bologna e Roma, anche la scienza iniziò ad interessarsi al procedimento per la sua produzione.

Giungiamo ai giorni nostri. Il 17 aprile del 2000 l’Aceto Balsamico di Modena e quella di Reggio Emilia ricevono la certificazione DOP, e ormai, come detto, è divenuto un condimento noto ai più e provato in accostamenti anche molto particolari (ricordate quella pubblicità di una nota marca, che invitava ad assaggiarlo anche con le fragole?).

La Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale ha descritto il balsamico con queste  magnifiche parole, utilizzate anche dal Ministero dell’Agricoltura per stilare il disciplinare di produzione: “Di colore bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente ma gradevole ed aromatica acidità. Di tradizionale e inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido, con sfumature vellutate di accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri”.

Infine, sperando di avervi incuriosito un po’, vi vorrei salutare con una piccola bibliografia, in caso qualcuno fosse interessato ad approfondire l’argomento:

Benedetti B. (a cura di), “L’aceto balsamico”, Spilamberto, Consorteria dell’aceto balsamico, 1986;

Salvaterra G. (a cura di), “L’aceto balsamico tradizionale di Modena”, Bologna, Calderini, 1994;

Cavazzuti V., “Aceto balsamico : tradizione e usi di un antico e pregiato condimento”, Fiesole, Nardini, 1994;

De Marchi M., “L’aceto balsamico in cucina”, Reggio Emilia, Aliberti Food, 2010.

Alla prossima storia di cibo!

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2 thoughts on “Sua eccellenza l’Aceto Balsamico

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